真面目に牛肉の赤ワイン煮込み

こんにちは。

今日は真面目に定番中の定番である赤ワイン煮込みを作ろうかと！(今までがふざけてたって訳じゃない)
フランス料理でいう煮込みはラグーといい、とろみのついた煮汁の中で長時間煮込み、その煮汁をソースとしても活用するという調理法です。
日本では口の中でトロトロとろける位煮込むのがいいとされていますが、ヨーロッパでは少し歯ごたえがあり、肉を食べているぞ！という固さが一般的だそうです。
トロトロすぎると何の肉を食べてるか分かりませんもんね。。
僕も少し歯ごたえがあった方が好きですね。
とはいえ柔らかくならなければいけないですね。
今回は2時間位煮込みました。肉にもよりますが、4時間位煮込めばトロトロになるかと。

では材料はこちら～

牛バラ肉
玉ねぎ
人参
セロリ(あれば)
トマト
小麦粉
赤ワイン
香草類(タイム、ローリエ等)

まずは肉を焼きます。大きさは大体6センチ角位。

全面きっちり焼く。焼き固めるのはソースに香ばしさを与える、固めることで煮崩れしなくなるという利点があります。

最近の理論では旨味を閉じ込めるは時代遅れ。というか間違ってたそう。だって2時間も煮ますしね。。

野菜は二時間煮ることを考慮して2センチ位の角切りで。小さすぎると煮溶けてしまい、ソースが濁ります。

肉を焼いていた鍋の油を捨てて、野菜を中火位で炒めます。玉ねぎが甘くなればいいです。弱火だと時間かかりますよー
ここではじっくり炒めるというより焼き色をつけて香ばしさを出すというのが目的。なので中火で。

粗くみじん切りにしたトマト入れまーす。

種はとってもとらなくてもいいです。種があると酸味が少し強くなります。

これは小麦粉を加えて炒めたところです。全体に小麦粉がまとわりつけて、1分位炒めればOK。これがとろみの元となります。

はい、肉とあらかじめアルコールだけを飛ばしておいた赤ワインを加えて沸騰させてアクを取ります！
完全に肉は隠れるくらいの赤ワインは加えて下さいね！
赤ワインがもし足りなくなったら少しだし汁(コンソメ)とか入れて足すのもあり。色は薄くなりますが白ワインでもいいです。

アクを取ったらフタをして約二時間！気長に煮込みましょう！

この香草はブーケガルニといって煮汁の中に入れると高級感のあるハーブの香りがつきますのであったら入れてください！ちょっとおしゃれなスーパーとか行けば売ってますね。
あ、必ずアクをとってから入れてくださいね！
アクの匂いと混ざっちゃいますから！
フランス料理では煮込んだり、煮詰めたりすることが多いのですが、大体入りますね。

別の鍋では赤ワインをつやつやになるまで煮詰めました！
これをミロワールといってフランス語で鏡。
これは煮込んだら飛んでしまう赤ワインの酸味や色を補うために入れます！
ソースの仕上げの時までとっておきますね。

さて、2時間後。

真ん中に黄色っぽいのが固まってますね？これは脂なので必ず取り除きます。ソースが濁るので。

ソースを濾します！ざるでもいいですが、穴が細かいものでやるとソースが綺麗に仕上がります！

肉を温めて。。

温まったらまた濾します笑
肉のカスや破片があるとソースが汚いので。

そしておまちかねのミロワールを加えると。。

こんな感じで色が良くなります。本当はもう少し入れたかったのですが、赤ワインがなくなりました。
詰めが甘い。笑

でこんな感じ。

肉がつやつやしてていいですね！上手く出来るとソースがつやつやしてこんな感じ。
付け合わせは、下に敷いてあるのがじゃがいものピューレ。滑らかなマッシュポテトみたいな感じです。緑はクレソン。

久しぶりにちょっと凝った料理を作りました！

洗い物が大変。笑

では！