真面目に自炊日記。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

肉の焼き方。

どうも!自炊のプロです!

今日は肉の焼き方。
一応肉の焼き加減の種類を大きく分けると

ベリーレア…中心温度40~45℃

レア…中心温度50~55℃

ミディアム…中心温度60~65℃

ウェルダン…中心温度70℃以上

という一応の目安がありまして。

で今回はミディアムレアに仕上げるのですが。。
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まずは完成品を。
どうでしょう?きれいなピンク色していると思います。いわゆるロゼ色と業界では言ったりするんですが。

ちなみに強火で表面を一気に加熱してレアに仕上げるのを想像してる人も多いと思いますが、別にそれでもいいです。現に薄いお肉(2cm位までかな?)だとそう仕上げますしね。

ある程度厚みのあるお肉(3cm~)ならそうはいきません。厚いお肉を強火でやっても中まで火が通らないから。

今回はこのきれいなロゼ色にどうやったら仕上がるかを解説していきますね。


まずはお肉から。
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厚さは3cm位の6cm角位。

必ずお肉は室温に戻しておいて下さいね。

これ結構世間に浸透してきたのではないでしょうか?テレビなんかでたまに見かけたりしますね。


今日位の厚さだと30分も常温に出しておけば大丈夫です。
冷蔵庫から出したてだと、どうしても肉の中心は冷たくてなかなか火が通らず中心が冷たいってのが多いからです。
要は焼き加減を調整できないからなんですね。


ローストビーフなんかで使うお肉は厚さが10cm位のお肉ですと、2時間は室温に置いておくといいですね。それよりも大きいと6時間とかになっています

鶏肉や豚肉は完全に火を通すので、この作業は必要ありません。
牛肉はどうしても半生くらいが美味しいのでこの作業は絶対必要です。早く食べたいからってすぐ焼いたらダメですよー。笑


味付けをして焼いていくんですが、今回はバターとサラダ油を組み合わせて焼いていきます。バターが6g位とサラダ油大さじ1,5くらいかな?
そしてこの状態から
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泡が大きいです。恐らくシュワシュワ音がします。
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泡が細かくなり、音がしなくなってきます。
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この時を狙ってお肉を投入してみてください。
優しい音でジュー。。という音がすると思います。
この音をキープしながら焼いてください。

何故か。
まずはバターを使う理由から。
簡単に言うと、バターはある程度の温度を過ぎると煙が上がり焦げ始めます。
今投入した状態がバターが焦げ始める少し手前。そこがバターの香りが一番出ている時であり、最適な加熱温度。

そこさえ守っていればざっくり言うと焼き色がついたら裏を大体30秒位焼けばほぼ完璧な火通し。そこが難しいんですが。。笑
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焼いているときの油はこんな状態。
肉の周りの泡は大きくて鍋の外側は細かい泡がある感じ。

家庭によって火力が違いますし、IHとか色々ありますが、要はこの音と状態をキープしていればいいので、たまに鍋を火から外したりしてなんとしてでもキープしてください。


サラダ油だけで焼くのは結構慣れがいります。音さえキープしていればいいのですが、サラダ油は焦げないので、目視での確認が出来ません。
完全に音頼りになってしまいます。なので、ある程度慣れがいります。
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バターに含まれているたんぱく質がいい感じに色づいて、ちょうどいい焼き色をつけてくれるのもバターのメリット。あとはもちろん香りもあります。
焼き色に関しては確認しながらやればいいと思います。
大体肉の周りが少し白くなってきた位かな?
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裏返したら30秒位焼きます。(あくまでも目安。)

ちなみにお肉を焼くときあまり動かすと表面の焼き色がつきにくいです。

焼き上がりはこんな感じに中指と親指をくっつけて、親指の付け根のポコッとした筋肉を押した弾力と同じくらい。30秒も焼けばそのくらいになると思います。
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そして牛肉を焼く上で一番重要な事。

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しっかりアルミホイルに包んで焼いた時間と同じくらい休ませます。
肉を焼いている間、肉の水分は外に向かって逃げようとしています。焼き上がってすぐに切るとその水分が流出。パサついたステーキになってしまいます。

そこで焼いた時間と同じくらい休ませることで、行き場の失った水分は中心に向かって戻ろうとし、肉全体に水分が行き渡り、しっとりとした仕上がりにする事ができます。
これはどのお肉を焼いたとしても同じ。

たくさん運動をしたお肉はしっかり休ませる。

という事。

そしてもうひとつ。

加熱というのは火にかけることによって、中の水分の温度を上げて火を通すということ。

肉を休ませることで、温度が上がった水分が中心に戻っていき、じわじわ火が通る。
これがいわゆる余熱で火を通すということです。

さて、休ませたお肉。
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このくらい汁が出ていれば十分に休まった証拠です。

切ってみます。
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余熱で火が通り、きれいな焼き色。肉全体が水分を保持しており、まな板はあまり汁で汚れません。
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なお、肉を焼くときに弱火は厳禁。表面が焼き固まらず、水分の流出に繋がります。
家庭用のフライパン等は薄くて熱持ちが悪いので、中火位にかけて、こまめに鍋を火から外したりして温度をキープしてください。

例え肉を焼きすぎたとしてもしっかり休ませて見てください。しっとり感が全然違うと思います!

これは1回や2回で出来ることではないと思うので(今回上手くいって良かった。笑)
何回も挑戦してみてください!




最後まで見て頂き有難うございます!

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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