自炊のプロ。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

シュークリームの作り方!(カスタードクリーム編)

こんばんは!

今日は遅めの自分にホワイトデー。笑
カスタードクリームを作って、そこからシュークリームを作っていきたいと思います!

まずはカスタードクリームから。



材料(5cm四方のシュークリーム15~20個分)

牛乳500cc
卵黄6個
ラニュー糖200g(甘めになる)
薄力粉50g
バニラエッセンス2,3滴

まず初めにお菓子を作る上で一番大切なこと!

作るときは材料、使う器具を全て揃えてから作業に入りましょう!

お菓子は料理と違って後から修正が効かないので、正確な軽量、使う器具の準備で全て決まっていきます。
砂糖の量とかはある程度間違えても大丈夫ですが、粉、卵等は致命的になりますのでしっかり計量してから作りましょう!氷は冷やす用です。
f:id:cassettechef:20180318174831j:plain

僕は一人暮らしなので材料は1/3にしてあります。卵黄1個しかないですが、2個です。笑すいません。。

作業に入ります。

卵黄と砂糖を白っぽくなるまでしっかり混ぜます。
f:id:cassettechef:20180318175150j:plain
そのあと薄力粉を入れて混ぜ合わせて下さい。粉がしっかり溶けたらok!手を抜くと滑らかさに響きますよ~!

この卵黄を混ぜる操作は、卵黄に空気を含ませて混ぜることで空気のクッションを作っています。
この後ここに熱い牛乳が入るのですが、混ぜが甘いと卵に火が通ってしまいます。。

それが、空気のクッションがあることで火が通るのを防ぎます。必ずやってくださいね!1分も混ぜれば写真のように少しとろみがかったようになるはずです!

次に牛乳を温めます。もちろん温めながら卵を混ぜてもok!
f:id:cassettechef:20180318181814j:plain
ただ気をつけて欲しいのが、ちゃんと沸騰直前であること。
目的は素早く卵と小麦粉に火を通すこと。
この後牛乳と混ぜた卵を混ぜ合わせて火にかけるのですが、卵は60℃位、小麦は80℃位から火が通ってきます。(小麦は糊化。今回は割愛。)
牛乳が温いままだと温度の上昇に時間がかかり、卵から火が通ってきてしまい、滑らかではないカスタードクリームになってしまいます。。

小麦に合わせて沸騰直前の牛乳を用意してくださいね!

さて、混ぜた卵と沸騰直前の牛乳を合わせて。。
f:id:cassettechef:20180318182636j:plain
あっ、とろみが違うものを合わせるときは、しゃばしゃばの方をとろみのついた方に入れて馴染ませてから混ぜると飛び散ることもなく混ぜやすいです!

牛乳を温めてた鍋は洗わずにそのままそれに濾します。
固まった卵、ダマになってしまった小麦粉等はしっかり取り除いてくださいね!
f:id:cassettechef:20180318183009j:plain
もちろんバニラエッセンスの代わりにバニラビーンズを使ってもいいです!そっちの方がよりバニラの風味が立ちます!
ここでバニラのさやを回収してついた液体を拭いて乾燥させれば、バニラビーンズはまた使えますので。。高い。。

後はクリームを泡立て器で混ぜながら中火位で小麦粉、卵に火を入れていきます!こんな感じにサラサラとクリームが流れ落ちるように。。
混ぜるときは底をしっかり混ぜて焦げ付かないようにしてくださいね!
f:id:cassettechef:20180318183458j:plain
加熱の過程は

濾して火にかけ始めはしゃばしゃば。

とろみがついてきて泡立て器が重くなってくる。

ポコポコ沸騰してくる(完成間近)

小麦粉に火が入り写真のようにサラサラになる。完成。

さっきも言いましたが、牛乳が温い状態で混ぜ合わせてしまい、ここでの作業に時間がかかると(温度の上昇が遅いと)、先に卵に火が通ってきてしまい滑らかに仕上がりません。小麦粉と卵に同時に素早く火を通したいので牛乳を沸騰直前まで温めてたって訳です。温いままでももちろん出来ますがクオリティをあげるなら沸騰直前まで温めることが大事です!

沸騰させてもいいですが、牛乳に膜が張ってしまいそれが入ってしまうと口当たりが良くないからです。
まぁ濾すのでそんなに関係ないところもあったりしますがね。。
料理とかって結構大袈裟な所ありません?笑

完成したカスタードクリームはこのようにしっかり冷やして下さいね!人肌位になったら冷蔵庫に入れて大丈夫です!僕は氷が溶けたので、冷凍庫に入れました。笑

もちろん乾燥を防ぐため、上からラップするのもお忘れなく!
これは下に氷敷いてます!
f:id:cassettechef:20180318185342j:plain
このように鍋に残ってしまったのは固まってしまっているので完成したクリームには混ぜないようにしてください!
f:id:cassettechef:20180318190211j:plain

カスタードクリームは衛生的な食べ物ではないので
できれば当日食べきって下さいね。。

外資系ホテルではカスタードクリームをレシピに入れるのを禁止しているのだとか。。


それではシュークリームの生地、焼き方に続きます!↓

http://cassettechef.hatenadiary.jp/entry/makanai-cooking_16



Twitterはこちら~
http://twitter.com/@iyncook