炊飯器なしでの低温調理のやり方

どうも！自炊のプロです！

低温調理。徐々に世間に浸透しているのではないでしょうか？

炊飯器でローストビーフを作るぞー！。。なんて聞いたことあるんじゃないですか？(正しくはローストビーフじゃないけどね)

低温調理とは読んで字の如く低温で調理するということ。

従来の高温で素材に火を通すのではなく、たんぱく質が凝固し始めるギリギリの温度(60℃前後)で加熱することによって、たんぱく質が凝固することなく柔らかく仕上がるというもの。

炊飯器の保温昨日ありますよね？あれの温度が大体67℃なんだとか。やったことないけど。

なのでジップロックして適切な時間ポチャンすれば勝手に素材が柔らかくなるって訳です。
まぁ67℃はちょっと高いですけどね。大体は58℃～64℃あたりかと。

注意点なのですが、肉の加熱で今言った温度は低すぎます。
というのはカンピロバクターや腸管出血性大腸菌といった肉に常在している菌を殺すためには65℃で1分以上や、75℃で1分以上の加熱が必要なんですね。

それに対して60℃前後は低すぎ。食中毒になってしまいます。。が

食品衛生法には63℃で30分かそれと同等の方法ならいいですよーと明記されています。

これを知っておかないと食中毒になる危険性がありますのでご注意を。最悪命を落とす可能性もありますので。。

なのでこの料理を作るときは自己責任でお願いします。。言いましたからね。笑

さてさて。

作り方はとっても簡単。63℃のお湯を用意してジップロックに入れた肉をポチャンするだけ。笑

ボウルに水を入れて、その中で空気を抜きながらジップロックの封をします。出来るだけ空気は抜いて下さい。

ポチャーン。あっ温度計忘れないでね。
こんな感じで金網に引っかければいいです。温度計が燃えないように気をつけて下さい！

あとはジップロックの封が水に浸からないように。
水が入って大変なことに。。

これで30分。63℃のお湯に入れてからですよ？

ここで、気を付けたいのが水からポチャンしないこと。

40℃～50℃というのは菌が活発に行動を始めますのでその温度に生肉をさらしておくのは危険です。
必ずお湯を用意してから。
何だったら沸騰してから入れてもいいです。火を消してからポチャンすればいいですから。そんなに早く肉に火は通りません。

あと難しいのが温度管理。弱火にかけているだけではすぐに温度が上がってしまいますので、4.5分に一回は火を消したりつけたりして面倒見てあげるようにしましょう。

こんな感じになります！

しっとりしていて血が少し出ている位。このまま食べてもいいですが、香ばしさがたりないので。

超強火で焼き色をつけましょう。だらだら火にかけているとせっかくの低温調理のしっとりが台無しになってしまいますのでサッと。

はい、最高の火通しですね。

低温でじわじわ火を入れているので特に休ませたりは必要ありません。出来たらすぐに食べましょう！

ステーキ丼。卵を買い忘れる痛恨のミス。

しっとり柔らか～。。

是非作ってみて下さいね！

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