鶏肉でデミグラスソースの作り方
どうも！自炊のプロです！
今回はデミグラスソースを鶏肉で作っていこうかと。まぁ本来のデミグラスソースとはかけ離れていますがね。
デミグラスソースとは何か。デミが半分で、グラスが煮詰めたって意味です。
では何を煮詰めたのかというと、ソースエスパニョールというフォンドヴォーという子牛からとった出し汁にさらに肉や香味野菜を入れ、茶色いルーで濃度をつけて濾したソースの事です。
後はデミなので半分ですね。煮詰めた後にお酒とかで風味をつけて出来上がりって感じ。
詳しくはWikipediaを見てください。僕なんかより何10倍も詳しく書かれています。笑
今回はそれを鶏でやろうかと。割とあっさりめに仕上がってくれました。
～材料～
鶏手羽中:500g
玉ねぎ:200g
人参:100g
セロリ:100g
トマトペースト:50g
市販の鶏の出し汁:300cc
赤ワイン:200cc
バルサミコ酢:100cc
バター30g
ブーケガルニ
ローリエ
塩胡椒
～作り方～
まずは鶏肉に焼き色をつけます。
こんな感じに
目的は香ばしさ。香ばしい方が美味しいでしょ？
鶏肉が焼けたら取り出して、そのまま野菜を強火で香ばしく炒めます。
どちらも共通するのが香ばしく焼き色をつけるということ。フランス料理ではリソレといいますね。
炒めたら赤ワイン(分量外)を加えてフライパンにこびりついた旨味を逃さないように。そしたら鶏肉と合流。
トマトペースト、出し汁もいれてしまいます。出し汁は300ccとありますが、素材が浸かるくらい用意しましょう。出汁をとるイメージですね。
一度沸騰させて、アクをとってからブーケガルニ、ローリエを3枚位入れましょう。香りとアクがまざっちゃいますからね！
そしたら蓋をして弱火でなんと4時間。フランス料理じゃ当たり前ーーーですがね。。
ちなみに忘れて寝てしまうとこうなります。
本当に気をつけて。。笑
いくら蓋をしていても液体は隙間から蒸発してしまいますよね。その場合水分を足せばいいのですが、出し汁を加えると少ししょっぱくなるので水を加えるようにしてください。
材料が浸かっていないと旨味は出ませんよね。
さて4時間。
これを濾して
ここに茶色いルーを加えて濃度をつけます。30g位入りました。
ルーは同量のバターと小麦粉をサラサラになるまで炒めたものの事ですね。弱火でゆっくり炒めて焦がさないようにしてください。
ここまでがソースエスパニョールですね。一応定義に沿って。
次はデミグラスソース何ですが、定義通りに行くとこれを半分まで煮詰めると。
ですが、今回は量を重視したかったのであまり煮詰めませんでした。言うて2/3量位ですかね？
材料費が結構するから貴重なんですよ。。
ちなみにルーをいれなくても濃度はつきます。鶏手羽の骨のゼラチン質が溶け出していますので、半分位煮詰めると勝手に濃度がつきますよ。後はワインで風味をつけてデミグラスソースを完成にしてもいいですしね。任せます。料理に正解はありません。
後はどれくらいの濃度が欲しいかですよね。
僕はこれくらい。勝手に流れて勝手に止まるくらい。これは別のソースですが。
濃度的には一緒です。
日本のカレー位の濃度が欲しいならルーの量は倍にしないとですね。多めに作って状態を見ながら仕上げてみてください。
ルー自体は冷凍、冷蔵でどちらでも長期間保存が効くので多く作っても安心です。
さて、お酒で風味をつけましょう。
分量の赤ワインとバルサミコ酢をものすごく煮詰めます。このようなものをミロワールと言いますね。
これをいれると。。
デミグラスソースっぽくなってきましたよ！
最後にバターでさらに風味付け。
沸騰させながら乳化させます。
塩胡椒で味を整えたら完成！
今回はオムライスにドハドバ。
美味しそうでしょ？
是非作ってみて下さいね！
めんどくさいですが。。笑
最後まで見て頂き、ありがとうございました！
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