自炊のプロ。

日々の自炊記録を書き綴っています。

絶対失敗しないペペロンチーノの作り方

どうも!自炊のプロです!

今回は絶対しないペペロンチーノ。多分。

僕のブログでは、ペペロンチーノについて何度か書いたんですが、結構前の事なのでもう一度。
今回は絶対に失敗しないという所に焦点を当てて書いていきます。


~材料~

パスタ:100g
オリーブ油:25ml
にんにく:1片
鷹の爪:1本
パスタの茹で汁:50cc

お馴染みの材料達。意見が分かれるのがオリーブ油の量かな?もう少し多くして作る方も居ます。ぶっちゃけパスタって自己満な感じもします。笑
イタリア料理ですしね。(イタリア料理人の方ごめんなさい)

また、今回は鷹の爪の代わりに一味唐辛子を使ったものもご紹介します。鷹の爪ってある家の方が少ないと思いますので。。作り方はさほど変わりません。

~作り方~

まずはオリーブ油が冷たい状態からゆっくり弱火でにんにくを炒めます。強火でやってしまうとにんにくが焦げてしまいます。
ここで重要なポイント。油はパスタに対して1/4の量で。多すぎるとオイリーになってしまいます。多くても1/3で。

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にんにくのカットはおまかせします。みじん切り、スライス、押し潰す。。色々ありますよね。一般的に言われているのがサイズが小さくなるほど香りが強くなります。

僕はにんにくを押し潰す派ですね。香りも柔らかいし、みじん切りはめんどくさいし。おもいっきり包丁で押し潰して下さい。

さて、もうひとつ重要なポイント。パスタの茹で汁の塩分濃度は1%。ここでぶれてしまうとペペロンチーノがしょっぱくなったり、薄かったりします。薄いなら最後に塩を足せばいいのですが、しょっぱいのはどうにもならないので気をつけて下さい。

にんにくが狐色にこんがりして香りが出たら鷹の爪。火を止めて余熱で30秒位炒めるだけでも十分辛さは出ます。一味唐辛子も同じ感じでいいですね。
辛さが欲しい場合はにんにくと同じタイミングで焦げる位炒めてもいいです。
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そしたら茹で汁を加えます。軽くフライパンを揺するかホイッパー等で混ぜ混ぜするとこんな感じに乳白色になるかと。

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一味唐辛子の方は赤くなってしまっていて分かりづらいですが。。

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これを乳化と言いますね。ペペロンチーノ作る人なら聞いたことあると思います。ものすごく簡単に言うと液体が混ざってとろみがついた状態。
ただしこの時点でまだ半乳化みたいな感じ。何を使って乳化させるかと言うと、パスタの茹で汁に溶け出した、パスタ自身のでんぷん質。これがソースにとろみ(乳化)をもたらしてくれます。

また、茹で汁を加えて半乳化させるときは必ず火は止めてから。ボコボコに沸騰していると乳化しづらいです。

さて、ソースが冷めてしまっていたら、軽く沸騰させてからパスタを投入。そしてすぐに弱火にします。家庭のだと中火でいいかも。
最初はもちろんシャバシャバですが、プロみたいに鍋を振ってパスタを混ぜても良し、箸で納豆を混ぜるみたいに混ぜ混ぜも良し。

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パスタの茹で汁、パスタの表面のでんぷん質が溶け出してとろみがついてきます(分かりづらい笑)。シャバシャバもなくなってきました。とろみがついてパスタに絡んだのとパスタ自身が水分を吸っています。なので茹で汁は多めにいれた方がいいです。
とろみがついてくるとパスタの混ぜてる音もぺちゃぺちゃみたいな感じに変わってきます。

上手く乳化出来ていると最終的なソースの量はこれくらいにまで減ります。スプーン一杯程度ですね。ソースの色もさっきより濃い乳白色になっています。

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一味の方。
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ちょっと水分が欲しいなぁと思ったら茹で汁を足せばいいです。ただし繰り返すともちろんしょっぱくなります。
また、茹で汁自体がしょっぱくなっていたらお湯か水ですね。

バチバチ音がするのは水分がなくなって油で炒めている状態。パスタの表面が傷ついてべちゃべちゃになるので気をつけて下さい。不味い焼きそばみたくなります。

では出来上がり。

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上手く作れると、あ、上手いって本当になります。
少しでもしょっぱかったりオイリーだったりするとあ、美味しい。。?って感じ。笑
材料がシンプルなので誤魔化しが出来ない分、味に大きく出てしまうのがペペロンチーノの特徴。

意外と難しいですが是非作ってみて下さいねー







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