真面目に自炊日記。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

肉の加熱について~食中毒予防~

どうも!自炊のプロです!


今回紹介した鶏ハムのレシピですが、とっても美味しいのと同時に、とっても危険です。
cassettechef.hatenadiary.jp



何故なら食中毒の危険性があるから。
ではどうやって食中毒にならずに調理するかを書いていきたいと思います。


まずはそれぞれ肉の一番危険な細菌、ウイルスとそれぞれの死滅温度をご紹介していきます。


牛肉…腸管出血性大腸菌 75℃1分以上

豚肉、鶏肉…カンピロバクターサルモネラ菌75℃1分以上(カンピロバクターは65℃1分以上)

ジビエ(主に鹿、猪等)…E型肝炎ウイルス 75℃1分以上


その他の方法として、ほぼ全ての菌は63℃30分以上の加熱で死滅する事が分かっています。

僕の鶏ハムのレシピは63~64℃で40分なので理にかなってますね。

そして、僕は炊飯器等は使いません。
温度が目に見えないからです。
一般的には炊飯器の保温機能を使い、それが75℃位であることから利用されているのですが、温度が目に見えないし、何より温度が高いですしね。


なお、40~55℃までは菌が活発に動ける温度なのでその温度帯で放置するのは危険なので気をつけて下さい。

それぞれの肉にはまだまだ菌は付着していますが、上述した菌が一番危険で、一番しぶといのでそれらを予防しておけば大丈夫です。

そしてもっと低い温度で死滅させる方法ががあるのですが、覚える気もしませんし、書きません。


何故なら上述した加熱温度が現時点の一番効果的な予防方法だからです。

変に情報が錯乱して、間違った知識として覚えてしまったら元も子もないからです。だったら最初から一番効果的なものしか覚えません。

それも大切な人や家族、食べてくださる方を守るため。

普通に肉を焼くという事、低温調理や真空調理にはリスクを伴うという事を覚えておいて下さい。。

もっと詳しく知りたい方は「63℃ 30分」とか「加熱食肉製品」等と調べて見てください。


じゃあこれは?
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牛肉は表面に菌が付着しているのでさほど問題はありません。表面は余裕で75℃以上で加熱しているので大丈夫です。
さらに加工の段階でトリミング(表面を削ること)してるので。
ただし、新鮮なもので調理してください。

ジビエに関してはE型肝炎等の恐れがあるのでしっかり加熱か、63℃で30分の加熱ですね。
流通がいいので食中毒リスクは低いらしいですが。。
ジビエはローストやソテーよりも低温調理が向いてるのかも知れませんね。。その方が安全だし。
一応ソテー、ローストにも出来ますよ。美味しいですし。笑




上述の事を守り、新鮮なお肉を使えば食中毒のリスクを減らすことができます。
あとは生肉に触れた手、調理器具はしっかり洗う、そのまな板や手で直接生野菜等の調理、盛り付けはしない等、清潔に調理をすればさらにリスクは減ります。

美味しいもの食べて病気になったり、最悪の場合亡くなるという事は絶対避けたいですよね?

それを防ぐためにも正しい知識、方法を身につけて良いお肉ライフを送りましょう(ノ´∀`*)
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最後まで見て頂き有難うございます!

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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では!