自炊のプロ。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

ハンバーグの作る上での理論的な事。

どうも!自炊のプロです!


今回はハンバーグを作る飢えでの理論的な事を少し書いていきたいと思います!


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前の記事でも言いましたが、ナイフで切って肉汁が飛び出してしまうハンバーグは、正直言ってよろしくないですね。。

肉汁と肉を一緒に口の食べるのがハンバーグですからね。

切ってドバーっと肉汁が出るのは、演出的にはいいですが、料理的には全く持ってダメダメです。

そこでどうすれば肉汁が飛び出なくなるかを前の記事に沿って解説していきます!

まずは肉だけに塩を入れて混ぜる理由。
それは肉のたんぱく質の一部が、塩に溶けて粘りを出すからです。
その粘りが肉同士を接着し、隙間をなくすことで肉汁の流出を防いでいます。

なので最初から余計な材料をいれずに肉だけで混ぜないと上手く粘りが出ず、タネに穴が開き、肉汁の流出。
要はパサパサになるって訳です。

また、こねすぎると手の体温で肉の脂が溶けてしまいます。
そうなると焼いているときに脂が出やすくなってしまうので、そんなにこねる必要もありません。

また、冷えている材料を使うと溶けにくくなりますよ。

次に、肉汁を保持してくれる食材。

僕はパン粉と卵を使いました。

パン粉は肉汁を吸い、保持してくれます。
卵は焼くと固まるので(凝固性)内部に肉汁を閉じ込めます。入れなくてもいいですが、より肉汁を閉じ込めやすくなりますし、ハンバーグ自体も柔らかくなります。


そして、タネを焼くとき。

出来立てのタネは成型したら休ませます。
さっきまでこねていたタネは強い圧力がかかっており、焼くと縮みやすいです。縮みやすいという事は、それだけ肉の隙間が焼いている時に開きやすい
という事です。

それを防ぐためにもタネは1時間は冷蔵庫で休ませます。

焼き始めの温度も中火にして、ひっくり返したらフタをして弱火で8分くらい。
いきなり強火で焼いてしまうと強く焼き縮んでしまい肉汁の流出に繋がります。


最後に焼き上がったハンバーグは、すぐ食べるのではなく、アルミホイルに包んで休ませます。

こうすることで、加熱により内部で熱エネルギーと反応していた肉汁を落ち着かせて肉汁が全体に馴染んでいきます。

すぐに食べてしまうと、保持はされていますが、多少肉汁は漏れてしまうので休ませることをオススメします。

休ませることで多少ぬるくなってしまいますが、熱々のソースをかければ何ら問題ありません。
僕は熱々の料理が苦手なのでむしろ助かりますしね。笑



以上が僕の知る限りの理論的な事。
上述した事を守ればきっと美味しいハンバーグが作れますので、是非作ってみて下さいね!




最後まで見て頂き有難うございます!

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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