自炊のプロ。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

パスタ料理を作る上での基本

どうも!自炊のプロです!

パスタ料理の基本をまとめようかと思いまして。。

前置きはいいので早速書いていきます。笑



~茹で方~

お湯の量は最低パスタの10倍。ですが、鍋の大きさによって2~3Lは用意しましょう。

均一に火を入れるには多めのお湯は必要です。なら80gなら800ccのお湯を用意すればいいのではないです。
要はパスタを対流させてムラなく茹でたいので、鍋の大きさにもよりますが2~3Lは必要です。

多めのお湯を用意するもう1つの理由は再沸騰の時間を短くするため。

お湯が少ないと沸騰するのに時間がかかり、パスタの表面のたんぱく質が中々固まらず、パスタの食間の要因であるデンプンが流れてしまいます。

なので多めのお湯を用意しましょう!

そしてもちろん茹でるときは沸騰を保ちましょう!

~塩の量~
お湯に溶かす塩の量は1%の量。2Lなら20g。
そもそも塩を入れる理由はパスタの下味をつける為と、パスタの表面を早く固めてデンプンの流出を防ぐ為。
塩にはたんぱく質の凝固を促進させる作用があり、そうすることでデンプンの流出を抑える。

そして、パスタに下味がのってないとソースとの一体感が損なわれる。

塩は必ずいれましょう!

~茹でている時~

沸騰を保ち、お湯が対流する火加減を保つ。沸騰していないとパスタの表面が上手く固まらない。
そもそも小麦は80℃から火が通る。

アルデンテは奥歯で噛んで歯ごたえがある状態の事。イタリアの北部から南部にかけてアルデンテの定義は違うらしいので、ここはお好みで。

日本では髪の毛1本分の芯を残す事が多い。


~茹でてソースと和える~

ソースとパスタをただ混ぜれば言い訳ではない。ソースとパスタが上手く絡んで(乳化して)程よい濃度をつけて、なおかつ熱々で作るのが腕の見せ所。

パスタにおける乳化とは、簡単に言えば水分と油、それを繋げるものが上手く混ざりあい、程よい濃度を生み出す事。

その乳化を促進させるのがパスタの茹で汁。

茹で汁にはデンプンが溶け出していて(上述で抑制されてはいるものの多少は流出する)それがソースに濃度をつける。
デンプンが溶けている水分なので、要は水溶き片栗粉と考えてもいいと思う。

ソースとパスタを合流し、茹で汁を加え、鍋全体を混ぜて、鍋をふり、ソースを乳化させる。
故にただソースとパスタを絡ませれば良い訳ではない。

それが顕著に出るのがオイル系パスタを代表するペペロンチーノ。

ペペロンチーノのソースはオリーブ油とパスタの茹で汁で構成されている。
水分と油は混ざり合わないものだが、茹で汁と油のバランスを上手くとれればソースは乳化し、パスタ全体に上手く絡む。

ペペロンチーノはシンプル故に、この乳化を理解していないと油っこい最悪の仕上がりになる。

なのでパスタを理解するにはペペロンチーノが一番良い。何度も練習してソースに濃度がついてパスタに上手く絡ませる練習をしよう。


堅い感じでしたが、こんな感じです。
簡単そうで難しいんですよね~
だからこそ古くからイタリアを代表する料理何ですよね!

ペペロンチーノ。今度作ろう。









最後まで見て頂き有難うございます!

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