真面目に自炊日記。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

鶏の出し汁の作り方~フォンドヴォライユ~

どうも!自炊のプロです!

今回は僕のレシピにちょくちょく出てくる鶏の出し汁を作ろうと思います。
フランス料理ではフォンドヴォライユって言います。
フォンが出し汁、ドが~の、ヴォライユが鶏です。

作り方は簡単です!材料を水から煮出すだけですからね!
ただ大きな鍋が必要なのと2~3時間煮出すので、本当に料理が好きな人におすすめです。笑
家庭だと顆粒のコンソメで十分ですしね。。

ではでは。



~材料~

鶏ガラ:1.5kg
鶏むね肉:1kg
水:材料がヒタヒタになる位
玉ねぎ:1個
人参:1個
ホワイトペッパー:10粒
ブーケガルニ


鶏むね肉とありますが、作った出し汁でチキンカレーを作ろうとしていたので入れているだけなんですが、今回作ってみて、安いし入手も簡単なのでレシピに入れました!
ブーケガルニに関してはあったらって感じ。
香草を入れると高貴な香りが料理につきますのでおすすめです。

ホワイトペッパーもないなら大丈夫です。


~作り方~

まずは、ブーケガルニ以外の材料を大きめの深い鍋に入れます。

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鶏ガラは血合い(血の塊)があったら臭みの元になりますので取ってください。写真にとっていませんがすぐに分かると思います。

玉ねぎ、人参はそれぞれ半分にカット。玉ねぎは芯をつけたまま。
ここから2~3時間煮出すのですが、大きめにカットしないと荷崩れてしまって出し汁が濁ってしまうので気をつけて下さい。

また、鶏ガラも野菜も水から煮出さないと旨味がが出にくいです。

沸騰した所に材料を入れてしまうと表面が固まって旨味が閉じ込められてしまうので、水から火にかけてください。

それと、水から沸騰させていくのですが、必ず強火で。
出し汁をとる時、弱火でゆっくりのイメージがつよいと思いますが、アクをとってから。
最初は強火で沸騰させて、アクを固め、それをすくってから弱火にしてゆっくり煮出していくのが正しいやり方なのです。
最初から弱火だと、沸騰するのに時間がかかってしまい、アクが水と混ざって臭みに繋がるので気をつけて下さい。

水の量もヒタヒタ以上にしてください。被っていないとそこの部分から出汁が取れないので。。

材料が頭を出してきたら都度水を足してあげて下さい!

丁寧にすくって下さいね。そしたら弱火にして2~3時間。

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一緒に油が浮いているのですが、ラーメン等に使う場合は取らなくてもいいです。
フランス料理では油も捨てます。すっきりした出し汁に仕上がりませんからね。

~3時間後~

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これを濾します。見事な黄金色。。

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出来上がりが2.5リットル位になるのですが、正直邪魔ですよね。。
なので僕はこれをさらに煮詰めて保存しています。
使う時に水で調節する感じですね。

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鶏の出し汁は汎用性が高く、ソースやポタージュのベース、場合によっては魚の出し汁の代わりも出来ますので、覚えておいて損はないですね!

また、市販の顆粒出汁と違って野菜の自然な甘味や、鶏の上品な旨味も手作りならではです!
是非作ってみて下さいね!(*´ω`*)








最後まで見て頂き有難うございます!

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では!