自炊のプロ。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

コンソメの作り方。

どうも!自炊のプロです!

今回はコンソメの作り方。コンソメって立派なフランス料理だって知ってました?しかも高級な。

顆粒コンソメとかコンソメ味とかで安っぽいイメージがあるかも知れませんが、ちゃんと作ると調理時間は最低でも4時間。カップ1杯2000~3000円なんて当たり前です。

ポイントもいくつかあって少し難しいですが、分かりやすく紹介していきたいと思います!



~材料~
牛挽き肉:200g
玉ねぎ:100g
人参:100g
卵白:2個分
鶏の出し汁(手作り):500ml
白粒こしょう:10粒
ブーケガルニ
塩こしょう

鶏の出し汁の出し汁の作り方はこちら。

cassettechef.hatenadiary.jp


鶏の出し汁は濃いものを用意してください。イメージは塩を入れずに飲んで、それだけで美味しいけどちょっと物足りないくらい。
上記で紹介した出し汁はコンソメ向きではないので、作ったらさらに煮詰めて味を濃くしてから軽量してください。

今回は鶏のコンソメですが、王道の牛のコンソメだと色がかなり濃くなって美味しいです!
個人的には鶏の方が好きなんですけどね。。



~作り方~

まずは、挽き肉、人参、玉ねぎ、卵白、塩こしょうをボウルに入れて粘りが出るまでこねます。材料が軽くまとまってくる感覚です。

重さから考えて塩は4g位かな?玉ねぎ、人参は2cm角位の大きさを目安に切って下さい。

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次に、人肌位に温めた出し汁100cc位を加えます。タネの温度を上げて卵白を固めやすくするためです。

そしたら、鍋にタネを投入。出し汁も加えて中火にかけます。

鍋の状態がこうなるまでヘラで鍋底を8の字を書くように混ぜて下さい。

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写真のようになったら混ぜるのをやめて下さい。コンソメが濁ってしまいますからね!

さて、こんな作り方でコンソメができるのか。。?

答えはイエス。出来ます。

その重要な材料が卵白。卵白はアクを吸着する性質があります。鍋を8の字に混ぜていたのは卵白を液体全体にしっかり散らすため。

そして、写真のように濁ってきたら混ぜるのをやめるのは、せっかく吸着してくれているアクが混ぜることによってまた散ってしまうから。

そして、濁り始めて液体が沸騰してくるとこうなります。

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材料が浮いてきて液体を覆ってしまうので真ん中に蒸気が逃げる直径5cm位穴を開けています。

これをしないとこれまたコンソメが濁ってしまいます。
液体が上手く対流しないと表面に浮いている卵白がアクを吸着しないからです。

この状態になったらブーケガルニ、白粒こしょうを加えて約1時間煮出していきます。

油が浮いている場合はきちんと取ってくださいね。。



1時間たったらこれを濾すのですが、ただ濾すだけじゃコンソメが濁ってしまいます。

このようにボウル、濾し器、濡らした布(今回はタオル)をセットしてレードルで静かに濾していきます。

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濾し器だけだと細かい材料のカスが残ってしまうので布も使います。
また、布を濡らしていないとコンソメが染みてきてテーブルがコンソメでべちゃべちゃになるので気をつけて下さい。笑


澄んだキレイなコンソメ

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これを温め直して取りきれなかったアク、油をとって完成!


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ここまで丁寧に作ったのに器が安っぽい。。笑

器ってやっぱり重要ですね。。



作るのに長い時間を要しますが、完成した時は達成感があります!!でもすぐなくなっちゃう。。笑






最後まで見て頂き有難うございます!

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