真面目に自炊日記。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

家庭で本格的なミートソースの作り方

どうも!自炊のプロです!


今回は家庭で本格的なミートソースの作り方をご紹介します!

なお、調理時間が一時間程かかってしまうので、その点だけご了承下さいm(__)m


早速材料から。

大体5食分位

牛挽き肉(合挽きでもよい)400g
玉ねぎ、人参:200g位ずつ(みじん切り)
にんにく:1片(みじん切り)
小麦粉:大さじ1
赤ワイン:200ml
トマト缶:1缶(大体400g位。トマトソースに仕込む)
鶏のだし汁:400ml
タイム、ローリエ等の香草
ナツメグ
塩コショウ

トマト缶はカットトマトで売っているのでそれにオリーブオイルを100g位加え、しっかり混ぜて15分位弱火で煮詰めれば簡単なトマトソースが出来ます。もちろんそれをトマトソースパスタにしても美味しいですよー!

挽き肉は合挽きの場合、豚の油が出てきますので余分な油は捨ててください。
赤ワインは挽き肉に被るくらいの量が必要なので200mlとは限りません。浅い鍋で作る場合は量が多くなるので気をつけて下さいね。。

タイム、ローリエナツメグはあったらお好みで!

ミートソースを作る上で3つ程ポイントがあるのでそこを解説していきますね。

さあ、行きます!

まずは1つめのポイント。

玉ねぎ、人参、にんにくを弱火で甘味が出るまでしっかり炒めます。

15分はかかるかも。。
時短テクニックとして、塩を2つまみ位入れると水分が出やすくなり、多少早く炒めることができます。
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じっくり炒めることで野菜の甘味を引き出します。
これがソースのコク、深みになるので妥協せずしっかり炒めましょう。炒まったら小麦粉を加えて、粉の白い所が見えなくなるまで炒めましょう。これはすぐに炒まります。
弱火ゆえにあまり焦げることも少ないので、何かをやりながら、テレビを見ながらとかでも出来ると思います!

また、人参を100gにしてセロリのみじん切りを100g追加するとより上品な甘味にする事ができます。セロリは割と使う機会が少ないので今回は人参を増やしました。人参でも十分美味しいですよ!

さて、野菜を炒めながら挽き肉を焼いていきます。

次のポイントです。


挽き肉は動かさずにしっかり香ばしい焼き色をつけて下さい!
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大きなハンバーグを作るイメージで!
これがソースに香ばしい香りをつけてより風味豊かなミートソースに仕上げることができます!

裏返したらあとはフォーク等でほぐしても大丈夫です。

次に肉に被るくらいの赤ワインを加えて、中火でアルコールを飛ばしながら煮込み、肉に赤ワインの風味をつけていきます。
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肉が顔を出すまで。
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最後のポイント。


野菜が炒まっていれば肉、野菜、トマトソース、だし汁を合流し、塩コショウで下味をつけて蓋をしないで45分から1時間煮込みます。
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この気長に煮込むことがすごい大事で、今それぞれがバラバラの状態の肉、野菜、トマトソース、だし汁それぞれの旨みを一体化させることが目的です。
もちろん肉も柔らかくします。1時間煮込むのでかなり煮詰まります。それゆえにこの段階で塩を入れすぎてしまうと、出来上がりがしょっぱくなってしまうので気をつけて下さいね。。


香草やナツメグは入れる前に浮いている油、アクを取り除いてから入れてくださいね。上手く香りが全体に行き渡りませんよ。

1時間も煮込んだらこんな感じ。
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肉もしっかり顔を出して少しとろみがついてきたところで完成です。

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ソースを温めるときにバターを溶かすとより美味しくなりますよ!



作っておけばパスタだけでなくリゾット、ドリア、グラタン、ピザ等の定番の洋食に応用が出来ますので、時間があったら是非作ってみて下さい!





最後まで見て頂き有難うございます!

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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では!

アクアパッツァの正しい作り方

どうも!自炊のプロです!

今回はアクアパッツァ。日本のイタリア料理ブームを作ったイタリア南部の料理です!

アクアパッツァの意味は、その作り方から狂った水(強火でボコボコ沸かすので)という意味を持つ説や、ワインと水を合わせたものをアクアパッツァと言う説等。正直分かりません。笑

今回の作り方は比較的手間もかからず、材料も入手しやすいもので作るので、アレンジ等は各々好みでやってください。

ただ、1つだけとても大事なポイントがあるので解説していきます。


~材料~

鍋に収まる魚(今回は金目鯛)1~2尾
にんにく(スライス):1片
ミニトマト:6個
ブラックオリーブ:6個
アンチョビ:3g
アサリ:200g
白ワイン:200ml
水:400cc
イタリアンパセリのみじん切り:適量
エクストラヴァージンオリーブ油:50ml
塩こしょう

魚に関しては、淡白な白身魚が向いていますね。青魚はクセがあるので向いていません。。
アクアパッツァは素材の旨味がふんだんに溶け出したスープ(ソース)を楽しむ料理なので、あっさりしている白身魚がおすすめ。季節の白身魚をお使いください。今回は金目鯛。

また、内臓、血等の処理はきちんと行わないと煮汁にえぐみが出ますので、きちんと処理するか、処理されてあるのをご購入ください。
切り身でもいいですが、骨付きの方が味が出ますので、できれば丸のままの魚をオススメします。

ブラックオリーブはなくてもいいですが、あれば煮汁に深みが出ます。


~作り方~

まずは魚を中火で焼いていきます。表面を焼き固めて煮崩れを防ぐのが目的なので必要以上の焼き色はいりません。強火だと焦げます。

フライパンくっつくなぁ。。買い換えようか。。笑
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そしたらアンチョビ、にんにくのスライス、ブラックオリーブミニトマトを加えて香りが出るまで炒めます。魚を焼いていた温度が高いので、弱火に落としてから炒めてくださいね。にんにく、アンチョビが焦げますので。。

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香りが出たらアサリ。

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そしたら白ワイン。結構多めです!

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半分まで煮詰めるのと同時にアサリの殻を開けていきます。
この時点でうまーー。。。
ここからこの料理はずっと強火にしてください!

煮詰めたら水を加えて、香りづけにイタリアンパセリのみじん切りとパセリの茎を。
塩こしょうで下味をつけて強火でボコボコ沸かしていきます。これがアクアパッツァの意味である狂った水の所以。
アサリ、魚にも塩分が含まれていますので、塩の量には気をつけて下さい。

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煮汁を上からスプーン等でかけて、魚に火を通していきます。状態にもよりますが6,7分位しばらく煮込んで魚の旨味も引き出します。

さて、ここからがアクアパッツァ最大のポイント。

今から、分量のエクストラヴァージンオリーブ油を入れていくのですが、必ずしも分量ではないということ。

さて、強火で沸かしながらオリーブ油を全体的に入れて煮汁とオイルを乳化させていきます。

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どうして最大のポイントと言ったかというと、白ワインや水を入れてからの煮詰め具合だとかでオイルの量が微妙に変わってくるからです。

分量だけで料理は作れません。あくまで状態。
なので50mlとありますが、50ml前後が正しいですね。

鍋を揺らしたりして、しっかり乳化させましょう!


写真のように全体的に白濁している感じ。
あとから気づきましたが、スプーンにピントが合っていなかったです。。すいません。。
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しっかり乳化したら完成。オイルが乳化する事により、煮汁にさらにコクが出て美味しいです!(ノ´∀`*)

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沸騰の力で煮汁を対流させて、乳化させる様子が、狂った水という姿を連想させるなぁ。。と作ってる最中思ったので、僕的にはこの意味がしっくり来ますね!

作り方も簡単ですし、材料も比較入手しやすいので、是非作ってみて下さいね!!







最後まで見て頂き有難うございます!

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