自炊のプロ。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

家庭で本格的なミートソースの作り方

どうも!自炊のプロです!


今回は家庭で本格的なミートソースの作り方をご紹介します!

なお、調理時間が一時間程かかってしまうので、その点だけご了承下さいm(__)m


早速材料から。

大体5食分位

牛挽き肉(合挽きでもよい)400g
玉ねぎ、人参:200g位ずつ(みじん切り)
にんにく:1片(みじん切り)
小麦粉:大さじ1
赤ワイン:200ml
トマト缶:1缶(大体400g位。トマトソースに仕込む)
鶏のだし汁:400ml
タイム、ローリエ等の香草
ナツメグ
塩コショウ

トマト缶はカットトマトで売っているのでそれにオリーブオイルを100g位加え、しっかり混ぜて15分位弱火で煮詰めれば簡単なトマトソースが出来ます。もちろんそれをトマトソースパスタにしても美味しいですよー!

挽き肉は合挽きの場合、豚の油が出てきますので余分な油は捨ててください。
赤ワインは挽き肉に被るくらいの量が必要なので200mlとは限りません。浅い鍋で作る場合は量が多くなるので気をつけて下さいね。。

タイム、ローリエナツメグはあったらお好みで!

ミートソースを作る上で3つ程ポイントがあるのでそこを解説していきますね。

さあ、行きます!

まずは1つめのポイント。

玉ねぎ、人参、にんにくを弱火で甘味が出るまでしっかり炒めます。

15分はかかるかも。。
時短テクニックとして、塩を2つまみ位入れると水分が出やすくなり、多少早く炒めることができます。
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じっくり炒めることで野菜の甘味を引き出します。
これがソースのコク、深みになるので妥協せずしっかり炒めましょう。炒まったら小麦粉を加えて、粉の白い所が見えなくなるまで炒めましょう。これはすぐに炒まります。
弱火ゆえにあまり焦げることも少ないので、何かをやりながら、テレビを見ながらとかでも出来ると思います!

また、人参を100gにしてセロリのみじん切りを100g追加するとより上品な甘味にする事ができます。セロリは割と使う機会が少ないので今回は人参を増やしました。人参でも十分美味しいですよ!

さて、野菜を炒めながら挽き肉を焼いていきます。

次のポイントです。


挽き肉は動かさずにしっかり香ばしい焼き色をつけて下さい!
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大きなハンバーグを作るイメージで!
これがソースに香ばしい香りをつけてより風味豊かなミートソースに仕上げることができます!

裏返したらあとはフォーク等でほぐしても大丈夫です。

次に肉に被るくらいの赤ワインを加えて、中火でアルコールを飛ばしながら煮込み、肉に赤ワインの風味をつけていきます。
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肉が顔を出すまで。
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最後のポイント。


野菜が炒まっていれば肉、野菜、トマトソース、だし汁を合流し、塩コショウで下味をつけて蓋をしないで45分から1時間煮込みます。
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この気長に煮込むことがすごい大事で、今それぞれがバラバラの状態の肉、野菜、トマトソース、だし汁それぞれの旨みを一体化させることが目的です。
もちろん肉も柔らかくします。1時間煮込むのでかなり煮詰まります。それゆえにこの段階で塩を入れすぎてしまうと、出来上がりがしょっぱくなってしまうので気をつけて下さいね。。


香草やナツメグは入れる前に浮いている油、アクを取り除いてから入れてくださいね。上手く香りが全体に行き渡りませんよ。

1時間も煮込んだらこんな感じ。
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肉もしっかり顔を出して少しとろみがついてきたところで完成です。

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ソースを温めるときにバターを溶かすとより美味しくなりますよ!



作っておけばパスタだけでなくリゾット、ドリア、グラタン、ピザ等の定番の洋食に応用が出来ますので、時間があったら是非作ってみて下さい!





最後まで見て頂き有難うございます!

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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では!

ポルチーニのリゾットの作り方~基本のリゾットの作り方~

どうも!自炊のプロです!

今回はポルチーニ第2弾ということでリゾット。
前回はこちら。
cassettechef.hatenadiary.jp


そして今回も生クリームを少し使ってるという。。
好きなんですよねーキノコにクリーム系の料理。だって日本人にドンピシャの味じゃないですか。

こんなんだから半年で5㎏も太っちゃうんだよなぁ。。

さて、今日も太る覚悟で作りますか。



~材料(2人分)~

生米:1カップ
乾燥ポルチーニ(みじん切り):10g
玉ねぎのみじん切り:50g
白ワイン:30cc
ポルチーニの戻し汁
薄い鶏の出し汁:800cc
パルメザンチーズ:5g
生クリーム:15cc
バター30g
仕上げ用バター:30g
塩胡椒

ポルチーニ茸は100ccの水でしっかり戻して下さい。戻した後にみじん切り。
また余った戻し汁にも旨味が溶け込んでいますので鶏の出し汁に入れてください。
なので鶏の出し汁は700cc位用意しておけば良いですね。まぁ捨ててしまっても問題はありません。

薄い鶏の出し汁は文字通りいつもより少し薄めに作ってください。顆粒や粉末の量を減らせばいいだけですね。
理由は煮詰めながら15分位かけて米に火をとおすから。いつも通りの塩分量だとしょっぱくなってしまいますからね。


~作り方~

まずは玉ねぎとポルチーニを炒めます。出来ればバターで炒めた方がおいしくなります。

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玉ねぎが甘くなったら米を入れ、全体を馴染ませて米が温まったら白ワイン。アルコールを飛ばします。

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そしたら鶏の出し汁を米がヒタヒタになるまで注ぎます。出し汁は必ず温めておくこと。
出し汁を加えたときに沸騰に時間がかかると米がふやける原因になりますので。
下味の塩もひとつまみ忘れずに。

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弱火にして、軽い沸騰状態を保ちながら出し汁を随時加えていきます。米が軽く頭を出しましたら出し汁投入のタイミング。

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もちろん出し汁を加えたら一度混ぜます。水分が上に溜まってしまっている状態ですからね。混ぜてし1分位してから状態を見て出し汁を加えていきましょう。投入の間隔はそんなに長くありません。

また、最初の水分を米は良く吸うので必ず多めに入れてください。その後からは吸うスピードが緩やかになるので50cc位ずつ加えていくのが良いですね。

これを繰り返して約15~17分で火が通るはずです。
出し汁は多めに用意しないと途中でなくなるのでお気をつけください。

あともう1つ。混ぜすぎは米が割れて粘りが出てしまうので優しく扱ってください。リゾットって気を付けることが多いんですよ。。

~15分後~
アルデンテ(中に芯が少し残っていて歯応えがある状態)になってきました。

ここからは仕上げ。出し汁を50cc入れていたのを100cc位入れて少しシャバシャバにします。

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そこにパルメザンチーズと生クリームを加えます。
火加減は弱火のまま。

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バターを加えて乳化させて適切な濃度に仕上げます。

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スプーンですくって。

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5.6秒かけて落ちていくイメージ。
塩胡椒で味を整えて完成です。
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パパっと簡単にレシピ書こうかなーと思っていたのですが伝えたいことが多くて。。リゾットは簡単ですが、気を付けなければいけないことがたくさんありますね。

炊いた米とベースを混ぜるリゾットのオマージュも美味しいっちゃ美味しいですが、やはり基本に沿って生米から作った方が歯応えも調節できるのでオススメです!

是非作ってみて下さいね!





最後まで見て頂き、ありがとうございました!

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