自炊のプロ。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

塩味の付け方~下味をつける~

どうも!自炊のプロです!

今回は塩の使い方の中で下味をつけるという作業について僕なりに解説していきたいと思います!

とても大事な下味。するのとしないのでは料理の仕上がりが格段に違ってきますので是非最後まで読んでみて下さい!(ノ´∀`*)

さていきます!


最初にステーキを焼くときどうしていますか?
何気なく塩を振っていると思うのですが、味付け以外にも重要な役割があるんですね~

それは香ばしく焼き色がつく。ということ。

塩の作用で肉のたんぱく質中にあるアミノ酸が溶けてきて、アミノ酸ブドウ糖等と高温に反応して起こる「メイラード反応」というものが働くからです。

この作用により塩をふらずに焼いた肉よりも香ばしく美味しそうな褐色(茶色)に焼くことが出来ます。

食材を加熱すると褐色変化するのはこの作用のおかげです。

料理は味だけでなく視覚、嗅覚といった五感で楽しむものなので覚えておきたい所ですね!
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ぶっちゃけこういうのは理系の方々の方が詳しいので、塩をふると焼き色がつきやすいって覚えればいいと思います。笑

僕も本当の詳しい所までは覚えていません。笑

また、フランス、イタリアの煮込み料理では肉に焼き色をつけてから煮込む事があります。
その時に小麦粉をまぶして焼くと焼き色がつきやすいです。
小麦粉にも糖分が含まれているのでさらに焼き色がつきやすくなります。ただし薄くまぶさないと粉臭くなるので要注意です。(゜ロ゜)




次にカレーやスープ等の煮物を作るときの下味。

塩なんて後からまとめて入れればいいじゃん!と思うかも知れませんが、下味を入れておくことで、同じ塩加減でも下味を入れた方が味がまとまります。

これについては調べても聞いてもなかなか分からなかったので、僕の認識+表現でいうと、浸透圧が関係してきます。

浸透圧とは簡単にいうと、隣り合った濃度の異なる液体が均等を保とうとするときに働く圧力のこと。
さらに分かりやすくいうと、洗剤を薄めるときに放って置いてみて下さい!
丁度いい洗剤の濃さになっていますよね?

話を戻します。

塩を入れた瞬間、料理の表面的なものには塩味がつくのですが、中の水分、食材の分子には塩味が入りきっていないのだと思います。
よく後塩は立つとは言いますけども。

カレーに例えると、ルーには味がついてはいますが、具材には塩が浸透していないということ。

もっと言えばルーの分子一つ一つに塩が浸透していないとも言えます。

ある程度の量の塩分は入れておくことによって分子一つ一つに塩が入り込み結果まとまった塩加減になるのだと思います。

なので煮物や煮込み料理を作るときは、煮詰まる量等を計算して、先に下味を入れておくと最後に加える塩の量が減って、まとまった塩加減にすることができますよ!(ノ´∀`*)
これが煮込みの火入れ、塩加減の難しい所。ただ柔らかくとか超時間煮込めばいいって訳ではないのです。。

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いかがでしたか?

普段何気なくやっている塩での味付け。
かるともっともっと料理が楽しくなりますので是非試してみて下さいね!




最後まで見て頂き有難うございます!

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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