自炊のプロ。

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魚料理の最強ソース!ヴァンブランソースの作り方。

どうも!自炊のプロです!


今回は最強の魚料理のソース、ヴァンブランソースを紹介します!

ムニエルやポワレ、蒸した魚料理(ヴァプール)等々非常に汎用性が高いです!

肉料理には合わないことは無いですが、牛肉やジビエには合わないかも。。?
工夫したらどうなるか分からないですけどね!

では早速。



~材料~

玉ねぎのみじん切り:100g
マッシュルーム(軸をとって):50g
白ワイン:200ml
魚の出し汁(今回は鶏の出し汁):400ml
純生クリーム:200ml
塩こしょう



魚料理に多く使われるので魚の出し汁(フュメドポワソン)が一番いいですが、鶏の出し汁も癖が少ないので代用できます。これなら鶏肉や豚肉料理にも合いますね!



~作り方~

みじん切りにした玉ねぎ、3mm位の薄切りにしたマッシュルーム、白ワインを鍋に入れて、1/4位になるまで弱火でゆっくり煮詰めます。強火で煮詰めると玉ねぎとマッシュルームから味がでないので気を付けてくださいね。。


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煮詰めすぎました。笑
この後出し汁が入るので、そこで煮詰めすぎなければ大丈夫です。
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出し汁を加えて、下味の塩こしょう。さらにこれを1/3位まで煮詰めます。あらかじめ出し汁を煮詰めておけば時短になりますが、塩味に気を付けてください。

玉ねぎとマッシュルームの旨味はもう出ているのでここは強火で大丈夫です。ゆっくり煮詰める必要はありません。

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ここでポイントなのが、しっかりと煮詰めて味を凝縮するということ。
この後生クリームを加えるのですが、煮詰めが甘いと味がぼやけてしまいますね。
また、そうなると生クリームを加えてからも煮詰めたくなりますが、そうすると色が白く仕上がらないので、出し汁を加えて、煮詰める段階でしっかりと味を凝縮させるのがポイントになります。

出し汁がちょっとしょっぱいかな位で生クリーム。生クリームで味を薄めるイメージで。

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軽く煮込んで味見をして、味がまとまっていればok!(*´ω`*)

これを濾します。玉ねぎとマッシュルームの旨味を最後まで出しきる為に、レードル(お玉のようなもの)等で潰して搾り取ってください。

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濾したものです。これで完成。
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しっかりと出し汁を煮詰めていれば、自然なとろみがついていてこのまま行けますが、煮詰めが甘い場合は、仕方ないのでもう少し煮詰めてください。

分量外ですが、僕はさらにバターを加えてコクを足しました。。(゜ロ゜)


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ソースの濃度はこんな感じ。勝手に流れて勝手に止まる位の濃度。シャバシャバだとどんどん広がってしまいます。

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このソース美味しいですが、材料を見てわかる通りかなりカロリーがヤバイです。笑
まぁ美味しいものはカロリーが高いですからね。。

食べ過ぎに気をつけて是非作ってみて下さいね!






最後まで見て頂き有難うございます!

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