僕なりのビーフシチューの作り方

こんにちはー

今回はビーフシチュー。
プロは最低でも3日、長くて１ヶ月とかあるそうですが、今回は１日で作り上げます！
僕はこれで十分かと。

重たい料理が好まれないこのご時世長く煮込んだビーフシチューもいずれは消えていってしまうのかも知れませんね。。

でも僕はその古きよきフランス料理のが好きです！

ビーフシチューのベースとなるデミグラスソースは元々フランス料理のソースの一種。(ソースエスパニョルともいう)とても濃厚なソースなのですが、そもそもクラシックなフランス料理のソースってなんであんなに濃厚なのでしょうか？

それは、昔のフランスって流通が整っておらず、素材が腐りがちだったのです。それを和らげる、ごまかすために、ソースをひたすら濃厚にする、ハーブで香りをつける等していました。

また、交通も今より発達していないので濃厚なカロリーの高いソースが好まれたという時代背景もあるそう。

そして、冷蔵の技術、交通の発達によりそれまでソースが主役だったフランス料理ですが、素材を生かすソースへと役割を変えていきました。その消えていったソースの中に、デミグラスソース、ベシャメルソースなんかがありますね。

でも日本の洋食としては根付いてますが、それはソースとしてではなく、主役として活躍してますね！
(ドリア、ビーフシチュー、かにクリームコロッケ等。)用途が違うってだけです。

さて、作り方。。の前に

調味料は鍋の選択、素材の水分量、等によって変わってくるので大体で表記します。
例えば浅いフライパンで調理するのと深い鍋に入る調味料は違ってくるので。。
かといって浅いフライパンでは煮込みはできないのかというとそうではなく、調味料の量を変えれば問題なく作ることができます。

なぜそうするのか、なぜその量なのかを考え、ポイントを理解すると、レシピを見ただけで作れるようになることも可能です。

ではでは

牛バラ肉300～400g位
玉ねぎ半分(小さいなら1個)
人参一本
セロリ100g位(なくてもいいです)
赤ワイン(鍋のサイズを見て牛バラ肉がヒタヒタに被るくらい)
フォンドヴォ(子牛のだし汁の事。赤ワインと同じ位、鶏のコンソメでもOK)
トマトソース100g位
お好みの香草(今回はローリエを使いました！)

まずは、野菜をみじん切りにしました！それを弱火で焦がさないように炒めていきます。
塩をふたつまみ位ふって炒めると浸透圧で水が出てきて素早く甘味を引き出す事ができます！

香ばしさが欲しい場合多少焼き色を付けてもいいですが、焦げやすいので注意。。

同じ色位になればOK！
また、味見をして自分が求めている甘味が出ていればOKです。

作り方をただ追うのではなく、イメージしながら作ると美味しい料理が出来ます！
これはすごい大事なこと。レシピは所詮レシピ。
大事なのは作り手のイマジネーション。

今回は肉を二時間煮てトロトロ近くまで加熱すること。そして、野菜を煮溶かして自然なとろみがつくことをイメージしました。

なのでそれぞれの大きさはこれくらい。

肉は焼き色をつけて香ばしさを出してくださいね。

肉に焼き色をつけたら油を切り、鍋の余分な油を捨てます。そしてこれが鍋底についた肉の旨味。フランス語でシュックといいます。一見焦げのように見えますが、これがソース(シチュー)に旨みをもたらします。

これに少量の水を少し加えて、この旨味を沸騰させながらヘラ等でゴシゴシしてとって下さい！味見をして焦げの味がしたら使えませんので注意。煮込む時に一緒に加えて下さい！入れなくてもいいですが、せっかくあるので食材全て、余すとこなく使うつもりで使いましょう！
また、旨みを取るときに水が多いと薄まってしまうので気を付けてください！100ccもあれば大丈夫かと。。

そして赤ワインを肉が被るくらい加えてここまで強火で煮詰めて赤ワインの旨味、風味を肉に移して下さい。この手間が肉を美味しくします。
フライパンから深めの鍋に変えました！赤ワイン、だし汁の量は体積が違うので変わってきますよ～！

これは鶏ガラ等を香ばしく炒めて玉ねぎ、人参等でとった茶色いフォン ド ヴォライユ(鶏の茶色いだし汁)
市販のコンソメでも大丈夫です。
材料でフォンドヴォと書いてありますが、ここは自由。より濃厚にしたいならフォンドヴォを加えればいいです。ただし作るのに最低6時間はかかります。。笑
市販でも売っていますのでそちらをお使いください！

さて、炒めた野菜と出汁を肉に被るくらい入れて、アクをとり、ローリエ。柔らかくなるまでフタをして煮込んでいきます。

柔らかくなったら肉を取り出して一旦濾します。

野菜を押し潰すようにして、さらに甘味を引き出します。
これご飯かければ絶品ですよ！笑

濾したソースに肉を戻して10分位煮て味を馴染ませます。
ちなみにくすんでしまった色を補いたかったのでミロワール(赤ワイン100cc位を艶が出るまで煮詰めたもの)というものを加えて色、赤ワインの風味を足しました。入れなくても構いません。

ちなみにこれは赤ワイン煮込みにも使えるテクニックですので覚えておくと便利です！

赤ワイン煮込みの記事↓
http://cassettechef.hatenadiary.jp/entry/makanai-cooking_12

さて、味を馴染ませたらさらにまた濾します！
肉の破片、野菜が付着していると美しく仕上がらないので。。

この面倒臭さがフランス料理。。笑
だが、そこがいい。。

で、こんな感じに盛り付けました！

自分なりに美しく仕上げることが出来ました！！！

ちなみに圧力鍋で作ると、とても早く出来る反面途中の味見が出来ないので、僕はちょっと使うのを辞めています。肉が柔らかくなりすぎるというのもありますね。
聞いた話なんですが、あんまりトロトロだとフランス人は肉が腐っていると思うそうですよ。笑
あとは料理人たるもの鍋とフライパンで料理をしてみせる！という下らないプライドが邪魔をしています。笑
時間、ガス代とも見てみると圧倒的に圧力鍋は強いです。笑
ただ煮込みという調理法を理解するのであれば、鍋で気長に煮込むというのもアリだと思います。

最後まで見て頂き有難うございます！

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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では！