ポルチーニのリゾットの作り方～基本のリゾットの作り方～

どうも！自炊のプロです！

今回はポルチーニ第2弾ということでリゾット。
前回はこちら。
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そして今回も生クリームを少し使ってるという。。
好きなんですよねーキノコにクリーム系の料理。だって日本人にドンピシャの味じゃないですか。

こんなんだから半年で5㎏も太っちゃうんだよなぁ。。

さて、今日も太る覚悟で作りますか。

～材料(2人分)～

生米:1カップ
乾燥ポルチーニ(みじん切り):10g
玉ねぎのみじん切り:50g
白ワイン:30cc
ポルチーニの戻し汁
薄い鶏の出し汁:800cc
パルメザンチーズ:5g
生クリーム:15cc
バター30g
仕上げ用バター:30g
塩胡椒

ポルチーニ茸は100ccの水でしっかり戻して下さい。戻した後にみじん切り。
また余った戻し汁にも旨味が溶け込んでいますので鶏の出し汁に入れてください。
なので鶏の出し汁は700cc位用意しておけば良いですね。まぁ捨ててしまっても問題はありません。

薄い鶏の出し汁は文字通りいつもより少し薄めに作ってください。顆粒や粉末の量を減らせばいいだけですね。
理由は煮詰めながら15分位かけて米に火をとおすから。いつも通りの塩分量だとしょっぱくなってしまいますからね。

～作り方～

まずは玉ねぎとポルチーニを炒めます。出来ればバターで炒めた方がおいしくなります。

玉ねぎが甘くなったら米を入れ、全体を馴染ませて米が温まったら白ワイン。アルコールを飛ばします。

そしたら鶏の出し汁を米がヒタヒタになるまで注ぎます。出し汁は必ず温めておくこと。
出し汁を加えたときに沸騰に時間がかかると米がふやける原因になりますので。
下味の塩もひとつまみ忘れずに。

弱火にして、軽い沸騰状態を保ちながら出し汁を随時加えていきます。米が軽く頭を出しましたら出し汁投入のタイミング。

もちろん出し汁を加えたら一度混ぜます。水分が上に溜まってしまっている状態ですからね。混ぜてし1分位してから状態を見て出し汁を加えていきましょう。投入の間隔はそんなに長くありません。

また、最初の水分を米は良く吸うので必ず多めに入れてください。その後からは吸うスピードが緩やかになるので50cc位ずつ加えていくのが良いですね。

これを繰り返して約15～17分で火が通るはずです。
出し汁は多めに用意しないと途中でなくなるのでお気をつけください。

あともう１つ。混ぜすぎは米が割れて粘りが出てしまうので優しく扱ってください。リゾットって気を付けることが多いんですよ。。

～15分後～
アルデンテ(中に芯が少し残っていて歯応えがある状態)になってきました。

ここからは仕上げ。出し汁を50cc入れていたのを100cc位入れて少しシャバシャバにします。

そこにパルメザンチーズと生クリームを加えます。
火加減は弱火のまま。

バターを加えて乳化させて適切な濃度に仕上げます。

スプーンですくって。

5.6秒かけて落ちていくイメージ。
塩胡椒で味を整えて完成です。

パパっと簡単にレシピ書こうかなーと思っていたのですが伝えたいことが多くて。。リゾットは簡単ですが、気を付けなければいけないことがたくさんありますね。

炊いた米とベースを混ぜるリゾットのオマージュも美味しいっちゃ美味しいですが、やはり基本に沿って生米から作った方が歯応えも調節できるのでオススメです！

是非作ってみて下さいね！

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