フライパンでローストビーフ。～牛肉のポワレとそのジュのソース～

どうも！自炊のプロです！

よく、ローストビーフをフライパンで作ろう！みたいなレシピがありますが、調理技法的に言うと、あれはポワレというフランス料理の調理技法にあたります。

ここでの意味はというか、本来の意味は蒸し焼き。現代のポワレの意味は、フライパンで短時間で焼くという意味。ソテーと同じような意味なので、肉はソテー、魚はポワレという感じに分けられることが多いですかね。

蒸し焼きにどういったメリットがあるかというと、
蓋をして蒸し焼きにするので、香草等を入れた場合香りが閉じ込められ、良い香りの料理が出来ますね。
また、メイン素材の下に香味野菜を敷いて加熱するので、鍋に直に触れることなく穏やかに加熱出来ます。つまり、しっとりと仕上げられるということです。

ちなみにローストは高温のオーブンの中で加熱するという調理法。オーブンの中に入れるだけなのでこれといった特徴はありませんが、どの食材にもオールマイティーに対応することが出来ます。

言ってしまえばポワレも簡易的なオーブンみたいなものですよね。だって野菜を敷いた所に肉を乗せて、蓋をして加熱するので。
まぁ理論はいいので作っていきましょう。。

～材料(2～3人分)～
牛もも肉:450g
玉ねぎ:50g
人参:50g
白ワイン:100cc
バルサミコ酢:20cc
冷たいバター40g
ブーケガルニ

～作り方～

まずは牛肉にこんがりと焼き色をつけていきましょう！

サラダ油でもオリーブ油でも何でもいいですが、オススメはバター。きれいに焼き色がつけられます。

本当はもっとつけた方がいいのですが、これは僕の性格の問題ですね。笑

バターとサラダ油を1:1程度(15g位かな？)に入れて、バターの泡がこの状態になったら肉を投入しています。この泡の状態が一番香りが良くていいですからね。

両面焼き色がついたら火を止めて、一度肉を取り出し、野菜を2cm四方位の色紙切りにした野菜、ブーケガルニを入れ、肉を再び戻します。
ブーケガルニはスーパーの香辛料売り場に売ってます。

そしたら蓋をし、一度強火にかけて、中の液体を沸騰させてから弱火にして、5.6分程度蒸し焼きに。
肉の厚さにもよりますので何とも言えませんがね。。
まぁ弾力で見て下さいとしか言えませんね。

肉がいい弾力をしていたら一度休ませと保温の意味も兼ねてアルミホイル。焼いた時間と同じ位休ませます。

その間に鍋に残った野菜でソースを作ります。

白ワインを加えて半量になるまで煮詰めてから、バルサミコ酢を加えます。バルサミコ酢の酸味が穏やかになるまで中火で煮詰めていきます。

そしたら野菜をザル等で濾し、冷たいバターを加え
て、鍋を揺するように溶かしてソースを乳化させます。いい濃度がついたらOKです。塩胡椒も忘れずに～

いい濃度とは、スプーンの裏を指でなぞって、ソースが垂れてこないとか。

器に模様として残ることが出来るといった具合ですね。

肉から出たジュも旨味なのでソースに入れましょう。
ジュとはフランス語で素材の汁という意味ですね。

これだけ偉そうにいったのにも関わらず、ちょい火を入れ過ぎました。笑
ミディアムか。。

是非作ってみて下さいね！

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