アクアパッツァの正しい作り方

どうも！自炊のプロです！

今回はアクアパッツァ。日本のイタリア料理ブームを作ったイタリア南部の料理です！

アクアパッツァの意味は、その作り方から狂った水(強火でボコボコ沸かすので)という意味を持つ説や、ワインと水を合わせたものをアクアパッツァと言う説等。正直分かりません。笑

今回の作り方は比較的手間もかからず、材料も入手しやすいもので作るので、アレンジ等は各々好みでやってください。

ただ、１つだけとても大事なポイントがあるので解説していきます。

～材料～

鍋に収まる魚(今回は金目鯛)1～2尾
にんにく(スライス):1片
ミニトマト:6個
ブラックオリーブ:6個
アンチョビ:3g
アサリ:200g
白ワイン:200ml
水:400cc
イタリアンパセリのみじん切り:適量
エクストラヴァージンオリーブ油:50ml
塩こしょう

魚に関しては、淡白な白身魚が向いていますね。青魚はクセがあるので向いていません。。
アクアパッツァは素材の旨味がふんだんに溶け出したスープ(ソース)を楽しむ料理なので、あっさりしている白身魚がおすすめ。季節の白身魚をお使いください。今回は金目鯛。

また、内臓、血等の処理はきちんと行わないと煮汁にえぐみが出ますので、きちんと処理するか、処理されてあるのをご購入ください。
切り身でもいいですが、骨付きの方が味が出ますので、できれば丸のままの魚をオススメします。

ブラックオリーブはなくてもいいですが、あれば煮汁に深みが出ます。

～作り方～

まずは魚を中火で焼いていきます。表面を焼き固めて煮崩れを防ぐのが目的なので必要以上の焼き色はいりません。強火だと焦げます。

フライパンくっつくなぁ。。買い換えようか。。笑

そしたらアンチョビ、にんにくのスライス、ブラックオリーブ、ミニトマトを加えて香りが出るまで炒めます。魚を焼いていた温度が高いので、弱火に落としてから炒めてくださいね。にんにく、アンチョビが焦げますので。。

香りが出たらアサリ。

そしたら白ワイン。結構多めです！

半分まで煮詰めるのと同時にアサリの殻を開けていきます。
この時点でうまーー。。。
ここからこの料理はずっと強火にしてください！

煮詰めたら水を加えて、香りづけにイタリアンパセリのみじん切りとパセリの茎を。
塩こしょうで下味をつけて強火でボコボコ沸かしていきます。これがアクアパッツァの意味である狂った水の所以。
アサリ、魚にも塩分が含まれていますので、塩の量には気をつけて下さい。

煮汁を上からスプーン等でかけて、魚に火を通していきます。状態にもよりますが6,7分位しばらく煮込んで魚の旨味も引き出します。

さて、ここからがアクアパッツァ最大のポイント。

今から、分量のエクストラヴァージンオリーブ油を入れていくのですが、必ずしも分量ではないということ。

さて、強火で沸かしながらオリーブ油を全体的に入れて煮汁とオイルを乳化させていきます。

どうして最大のポイントと言ったかというと、白ワインや水を入れてからの煮詰め具合だとかでオイルの量が微妙に変わってくるからです。

分量だけで料理は作れません。あくまで状態。
なので50mlとありますが、50ml前後が正しいですね。

鍋を揺らしたりして、しっかり乳化させましょう！

写真のように全体的に白濁している感じ。
あとから気づきましたが、スプーンにピントが合っていなかったです。。すいません。。

しっかり乳化したら完成。オイルが乳化する事により、煮汁にさらにコクが出て美味しいです！(ノ´∀｀*)

沸騰の力で煮汁を対流させて、乳化させる様子が、狂った水という姿を連想させるなぁ。。と作ってる最中思ったので、僕的にはこの意味がしっくり来ますね！

作り方も簡単ですし、材料も比較入手しやすいので、是非作ってみて下さいね！！

最後まで見て頂き有難うございます！

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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では！