調理のポイント～鍋の使い分け～

どうも！自炊のプロです！

今回は何気なく使っているフライパンや鍋の使い分けについて書いていこうかと思います。

炒めるのはフライパンで煮込むのは鍋だろ？
って思うかも知れませんが。。
まぁその通り何ですけどね。笑

でもいくつか伝えたい事があるので、どうぞ聞いてやって下さいm(__)m

さて、これは僕が使っている鍋やフライパン。
他にもいくつかありますが、主力はこの子達です。
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煮込む時は奥のフタ付きの鍋。炒める、焼くとかはフライパン。手前のアルミはお湯を沸かしたりする時。
まぁ一般的な使い方なんですが。。

では煮詰める時は？

僕はフタ付きの鍋とフライパンを使い分けます。

旨味を凝縮させながらゆっくり煮詰める場合(ミートソースやトマトソース)はフタ付き。素早く煮詰めてソースの濃度をつけたい時(煮込んだ液体をそのままソースにする場合等。)はフライパンで煮詰めます。

理由は簡単。口径の広さです。
広いほど蒸気が多く出るのでその分早く煮詰まります。
弱火でゆっくり煮詰めたいのにフライパンのような広い鍋でやってしまうと旨味が凝縮する前に煮詰まってしまいますね。
逆だと、素早く煮詰めたいのに口径の狭い鍋でやってしまうと、できなくはないですが時間がかかり、時間、光熱費の無駄ということになります。

あ、煮詰める時はフタはしないので誤解しないでくださいね。あくまで鍋の区別の為にフタ付きと呼んでいるだけです。

煮込み料理とかでもフタ付きの鍋を使います。フライパンだと蒸発が早く、素材が顔を出してしまいますからね。できなくはないですよ！

次にお湯を沸かす時。

フタ付きと手前のアルミの鍋では、アルミの方が早く沸きます。

理由は鍋の厚さですね。
アルミの鍋は薄いのですぐに温まります。
逆を言うとすぐに冷めます。
ちょっと話がずれますが、レストランでは、前菜は薄い皿、メインは厚くて重量感のある皿に盛り付けられているかと思います。

薄いとすぐに冷えて便利ですからね。(冷菜の場合)
メイン等の温かい料理は、温度を保つ為に厚い皿を使い！温度の低下を抑えています。

鍋でも同じ事が言えますね。

温度が下がりやすいアルミの鍋は炒め物やソテーには向きません。
できないことはないですが、温度の上昇が早いので焦げやすいです。

一方で、フタ付き鍋のほうは、温まるのは多少遅いですが、熱をキープしてくれるので炒めるのも、沸かすも、焼くも、ほとんど出来ます。

僕はこのフタ付き鍋で肉を焼いてそのままソースを仕上げたりします。フランス料理ではよくあることです。

なお、フランス料理ではさらに熱持ちのいい銅鍋を使います。
とても重く、鍋も厚みがあり、熱持ちが非常にいいので完全にプロ向けですね。
手入れも面倒だし、何より高いです。笑
銅鍋価格で調べてみて下さい。笑

最後に、僕のフライパン(テフロン加工)ですが、同じのが2つあります。1つはテフロンがダメになっていてくっつきます。
なぜ取っておいているかと言うと、テフロン加工のフライパンでは肉から出る旨味がこびりつかないんですよね。
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これは肉を焼いた時に出る旨味。焦げではないです。家で焼き肉やるとこうなったりしますよね？