真面目に自炊日記。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

ホタテのポワレ、ソースアメリケーヌ~アメリケーヌソースの作り方。

どうも!自炊のプロです!

今回はアメリケーヌソースというフランス料理の基本のソースをお教えします!

香味野菜と甲殻類の殻を煮込んで作る濃厚な旨味のソースで、魚のメイン料理にとても合いますので是非作ってくださいね!



~材料~

甲殻類の殻(今回は海老):300g
玉ねぎ:100g
人参:50g
にんにく:1片
トマト:150g
白ワイン:100cc
鶏の出し汁(顆粒コンソメ):500ml
ブーケガルニや香草
オリーブ油:30cc
バター:10g
コーンスターチ:適量


今回はトマトペーストを使わないので、ライトな仕上がりになり、色も少し薄いので、必要であればトマトペーストやトマトピューレ等で色の補いをしてもokです!




~作り方~

まずは、オリーブ油で海老の殻を炒めていきます!
僕は海老の身も使っての300gですが、どっちでもいいです!
とにかく海老が300gあれば大丈夫です。
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頭付きならなお良し。海老の頭には濃厚な旨味がつまっているので、購入の際は是非頭付きで。今回は頭なしです。

また、弱火で炒めると臭みが出てしまうので中火で。ロブスターやオマールは殻が厚いので強火でいいですが、市販の海老だと殻が薄くて焦げやすいので中火で。触覚も焦げやすいので外してください。

炒めたらバターを加えて香味野菜。にんにくは皮を剥いてそのまま、人参と玉ねぎは2cm角に切っています。

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玉ねぎが甘くなったら白ワイン。アルコールを飛ばして半分まで煮詰めます。
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そしたらトマト。ヘタと種をとって2cm位にザクザクと切って軽く炒めます。
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酸味が強くなりますが種をとらなくてもいいですよ~

出し汁を加えて沸騰させてアクをとります!

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赤い脂は旨味なのでとらないようにしてください!
写真で言えば白っぽい泡だけ。

ワンランク上の味にするならここで香草を入れます。タイムやローリエエストラゴン等々。。
それらの香草の束をブーケガルニといいます。
これを加えるとソースに高貴な香りがつきます。。!
もちろんいれなくても大丈夫です!

このまま40分ほど煮込んでいきましょうか!

~40分後~

材料が顔を出して旨味も十分出ていますね!
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これを濾します。
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これしか取れません。。だからフランス料理は高級なんですね。。!
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味を見て必要であれば煮詰めて味を凝縮させて下さい。

さらに、ここに冷えたバターを加えて泡立て器で混ぜます。もっと香りが良くなりますね!

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あとは水で溶いたコーンスターチでとろみをつけて完成です!もちろん片栗粉でもいいです。

理想のとろみは器に引いた時に勝手に流れて勝手に止まる位。
別のソースの写真ですが、スプーンについたソースに指でラインを書き、ソースが流れてこずに留まるくらい。
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そして、上手く作れたソースには艶があります。僕の家の換気扇がうっすら写ってしまってますね。笑
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これでソースは完成です。

ホタテに関しては美味しく焼いてください。笑

生食できるホタテであれば表面だけに焼き色をつけて半生で食べるのが美味しいですね!

今回はバターで。
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料理はこんな感じに。

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このソース老若男女誰でも美味しいと言うと思います。日本人の味覚にあってますね。



ちょっと手間がかかるし、材料費もかかりますが、その分の見返りはあると思います!特別な日に是非作ってみて下さいね!(ノ´∀`*)








最後まで見て頂き有難うございます!

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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では!