真面目に自炊日記。

簡単ズボラ飯から、本格料理までのレシピを紹介するブログです。

基本のトマトパスタ

どうも!自炊のプロです!

今回は基本のトマトソースを作ってトマトのパスタを作りたいと思います。


こちらも合わせて読んでみて下さい。
cassettechef.hatenadiary.jp



~材料~

  • トマトソース-

ホールトマト:1缶(400g、できるだけイタリア産を)
オリーブオイル:50ml位
塩コショウ:適量

  • トマトパスタ-

トマトソース:80g
バジルの葉っぱ:お好みで
パルメザンチーズ5g
エクストラバージンオイル:適量

塩が適量な理由として、素材の水分量やホールトマト缶の味がそれぞれ違ったりするからです。これはすべての料理で言えることです。素材に塩味があることもあるので、一概に何gとは言えないんですね。。

これは人間の血液の塩分濃度が大体これ位だから、美味しく感じるんだそうです。

また、これからトマト缶を煮詰めていくのですが、下味はつけて下さいね。
仕上げの時に塩味が足りないからといって塩をを多く入れてしまうと塩味がたってしまい、素材の風味が塩味に負けて大味(風味がない味)になってしまうからです。全体に塩が調和していないんですね。

なのでベストの塩味の内
下味2割、仕上げに8割。
これだと塩味がたってしまうので、
下味8割、仕上げ2割。
これくらいがベストかと。
料理はまだまだ感覚でやることが多く、その時々で塩味のバランスを変えなくてはいけません。。
例えば、疲れている人は塩味を欲していたり。
例えば、海の塩味が強いと貝や魚も強くなる。
例えば、塩味が少し薄いスープ。最初は物足りないけど、飲み続けられますよね?塩味が強いと途中で辛くなってくると思います。どうするか?スープの量を減らします。そうするとコースのバランスはどうなるか。。。等
少し話がずれましたね。笑
だから料理って楽しいんですよね!!

あ、お菓子は別です。きっちり軽量してやらないと悲惨なことになります。笑




また、何故イタリアのトマトなのか。
イタリア産のホールトマトのほとんどがサンマルツァーノっていう品質です。
これは、酸味が穏やかで、加熱すると、甘味、旨味が出やすい、水分が少ない。。等といった特徴があるからです。
ソースに向いていますが、生食には向いてません。
これが、イタリア産を選んだ理由ですね!

売っているほとんどがイタリア産じゃないですかね?入手は簡単です。


~作り方~

オイル、トマト缶をそのままフライパンに入れ、加熱しながらフォーク等で潰していきます。
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簡単に潰れます。
種はとってはダメですよ。。
種の成分がオイルとトマト缶の乳化(簡単に言えば混ざること)を助けてくれます。しっかり乳化させないと、油っぽくなるのでサボったらダメですよー笑

あとはこれを、塩コショウして、極弱火でコトコト15分位煮詰めます。
煮詰めすぎないで下さい!酸味がなくなります(TT)
まあトマトの酸味は熱に強いですけどね。。

このソースはホールトマトの味によって加熱時間が変わってきます。
酸っぱい時もあれば、少し甘い時もあります。
酸っぱいと加熱を少し伸ばしたり、甘いと加熱を短くしたり。。
作り方も、玉ねぎを飴色に炒めてから入れ、コクを出したり、にんにくを入れたり、色々ありますが、今回はトマトの旨味、酸味だけを生かしたソースに仕上げます。

~15分後~

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2/3位煮詰まりましたかねー?
出来たらざるで濾して種を濾して下さい。果肉はゴムベラなんかで潰しながら濾して下さいね!面倒ならそのままでも!
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これで完成です。


さて、パスタを仕上げていきます

1%のお湯で茹でて行きます。自分のレシピは基本1%です。理由としては、さっきも言ったように、一番美味しいと感じる塩分濃度だからです。
ですが。。
2%や3%のレシピもあります。自分はそれで作ったことがないので、今後検証して行きたいと思います!
落合シェフは2%だそう。。自分もまだまだ勉強ですね!

茹で上がる2~3分前にソースを仕上げちゃいましょう!

千切りにしたバジルを温めたトマトソース入れます!今回はこれ位
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加熱し過ぎるとせっかくのバジルの香りが飛んでしまいますので。。

ソースに茹で汁(レンゲ2杯位かな?)を加えて、少ししゃばしゃば位に。


ここでちょうどいいとろみだと、最後チーズを加えると重たいパスタになってしまいます。。
ので!少ししゃばしゃば位で!感覚!!

しゃばしゃばといってもしっかり鍋を振って、パスタとソースを乳化させます!

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これくらいになったらチーズ
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これがいい感じのとろみですね!


火を消してチーズを余熱で溶かします!チーズはザルで濾したりすると溶けやすいですね!
塊のままだとダマになってしまいます。。

バジルを添えて。。

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トマトの酸味とチーズのコクが美味しい!


~ポイント~
・トマトソースはおいしく作ること!笑
・お湯の塩加減
・チーズを入れる前のソースのとろみ

ですね!


パスタは、ソースの味と茹で汁の塩分が正しければ、味を大きくはずすことはないと思います。


バジル余ったからジェノベーゼでも作ろう。(ノ´∀`*)






最後まで見て頂き有難うございます!

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