絶対失敗しないカルボナーラの作り方

こんにちは！

今回は絶対失敗しないカルボナーラの作り方をご紹介。

イタリア語ではスパゲッティアッラカルボナーラといいます。

意味はスパゲッティの炭焼き職人風。
上に大量にかかってある黒胡椒を炭焼き職人に見立てたって訳です。

ヨーロッパの人はおしゃれですね。。

作る前に合わせて読んでみて下さい。
cassettechef.hatenadiary.jp

では材料を！

カルボナーラのソース(一人分。冷蔵庫から出したてでOK。)
パスタ100gに対して

卵:1個
市販のパルメザンチーズ:8～10g
牛乳:15ml
塩こしょう

です！
卵を混ぜてから他の材料を入れると混ざり安いです。

今回は生クリームの代わりに牛乳。だって生クリーム高いじゃないですか。笑
パルメザンチーズも市販のやつで大丈夫です。

ちなみにパルメザンチーズは、イタリアの一部の地域で全工程がその地域(パルマ、モデナ、マントヴァ等。)で作られているパルミジャーノレッジャーノというチーズとは違うので気をつけて下さいね。。
その地域で作られたものしかパルミジャーノレッジャーノと名乗ることができません。

原材料は牛乳で最低１年熟成させるそうですよ～

パルメザンチーズは風味も味も格段に劣ります。その分経済的ですけどね、笑

普及しているパルメザンチーズは似たような行程で作られているので、それをパルミジャーノレッジャーノとは呼べません。あくまでもパルメザンチーズ。豆知識として！

では行きます！

まずはパスタを茹でます。1%の量の塩を入れたお湯で茹でます。ここはいつも通りですね。

その間にベーコンのソースを作ります。ベーコンはお好きな量を！
(分かりやすくするために、卵等を混ぜて作った卵液と最初にパスタに絡ませるベーコンのソースの2つに分けます！)

これくらいまで炒めると香り、旨味が油に馴染みます。
もちろんめんどくさかったら軽く炒めるだけでもOK！

余ってるきのこも入れちゃいまーす。
僕はちなみにきのこが入るので若干牛乳、チーズの量を増やしていますが、基本的には上記の分量で大丈夫です。
きのこが炒まったら酸味、コクが欲しいので白ワインを30ml位。
なかったらパスタの茹で汁を同じ位入れましょう。
ある程度の水分量がないとパスタがちょっとボテっとしちゃいます。

これくらいの水分量になるかと。これで最初にパスタに絡ませるベーコンのソースは完成。

ここからが絶対しないポイント！

必ずベーコンのソースが沸騰した状態でパスタを入れて下さい。

茹で上がったパスタを湯切りして投入。

2つ目のポイント！

ソースが沸騰した状態で全体に絡ませたら火を切ります。

そして間髪入れず卵液をパスタの上に入れます。(フライパンの上に直接だと卵に火が通りすぎる為)

全体を一度混ぜるとおそらくこんな感じになっているはず。。

泡があるの分かりますか？
これはまだ卵が生の証拠です。ですがもうすぐ火が入ります。

カルボナーラの失敗の原因として

卵が生or火が入りすぎてボソボソ
の2つなんですね。

ソースが沸騰状態でパスタを入れ、火を止める。そしてすぐにカルボナーラのソースを入れて全体に絡めると卵に火が入る手前で止めることができます。

それもあと少しで卵に火が入るよっ！という手前まで持って行くことが。。！

全卵が固まる温度は80℃。沸騰させて熱々のパスタの上に卵液を流し、温度を中和させて加熱時間を短くさせることで失敗が少なくなると僕は思います。
何より素早く作ることが出来る！(時間が短いことで水分の蒸発を防ぎ、ボテボテにならない)

要は温度が80℃越えなければいいって事です！

卵を入れるタイミングが遅くなり、パスタが冷めてしまうと、卵に火が入るのに時間がかかってしまい、温度を上げるために混ぜるのをやめてしまい、長く火にかけて卵が完全に固まってしまう。。という失敗が多くなると思います。

なので卵液はあらかじめ作っておきましょうね！

さて、そしたらもう一息。火を弱火にかけて少しずつ卵に火を入れて下さい。
フライパンの端は温度が上がりやすく、卵に火が入ってしまうので、フライパン持ち上げたり、ゴムベラで端の卵を剥がしてあげて下さいね。。

じわじわ火を入れていくと。。

ちょっともったりしたの分かりますかね？

火が入りました！これで完成！

フライパンには火が入ってしまった卵は残ってません！そしてトロッとしたソースが残ります。

よく分からないって人はとりあえず弱火で泡が消えるまで混ぜてください！

挽きたての黒胡椒をたっぷりかけて。。

どうです？本格的でしょう？(見た目は)

実は写真を撮り忘れてこれは後日また作ったものです。。
すいません。。

味も問題ありません！！自信をもって言えます！！！

ちなみに本場ローマでは生クリームは使わないそう。日本人が自分たち好みに変えていったんですね。
僕も生クリーム入りの方が好きですね。。笑

このレシピももちろん美味しいので是非作ってみてくださいね！

最後まで見て頂き有難うございます！

答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。。

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では！